Dolcificanti naturali, il malto

Dolcificanti naturali, il malto

Il malto contiene circa il 20% di acqua ed è costituito soprattutto dal maltosio, uno zucchero formato da due molecole di glucosio.
Contiene anche destrine, brevi catene di glucosio, composti che diventano dolci solo quando vengono scomposti dalla saliva.
Il malto è dunque meno dolce del componente principale dello zuchero normale, il saccarosio: una caratteristica, questa che non è da considerare uno svantaggio.
Il malto d’orzo si ricava dalla germinazione dei semi che producono enzimi capaci di trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, come il maltosio e le destrine.
L’orzo maltato così ottenuto viene unito alla farina e poi decotto a basse temperature.
Per ricavare malto di mais, riso, frumento e altri cereali si aggiunge orzo maltato alla rispettive farine.
Il malto, a causa della presenza d’acqua, fornisce circa 315 calorie per 100 grammi contro le 390 del saccarosio, e contiene una piccola quantità dei principi nutritivi dei cereali da cui proviene, fra cui piccole quantità di proteine, vitamine e minerali.
Di particolare interesse è la presenza di silicio, rimineralizzante delle ossa.
Per quanto riguarda i suoi zuccheri semplici, secondo la medicina naturale, sono più adatti all’alimentazione umana rispetto al fruttosio, il malto viene assorbito con maggiore facilità dello zucchero e non provoca fermentazione.
Naturalmente, come qualsiasi dolcificante, non bisogna abusarne, soprattutto in caso di diabete e sovrappeso.

Il malto, di qualsiasi tipo, è delizioso al naturale, spalmato sul pane, ed eventualmente cosparso con semi oleosi leggermente tostati e tritati e/o erbe aromatiche.
Il malto di mais è il più dolce e delicato, è ideale per preparare torte e biscotti (ne basta il 3-4% agli impasti per migliorare la resa del lievito, il colore e il gusto).
I malti d’orzo, farro, kamut, con un gusto leggermente caramellato, sono particolarmente gradevoli per fare gelati o budini, mentre il malto di riso, dal sapore più tenue, si presta bene per addolcire bevande, frutta cotta e macedonie.

Per gli altri dolcificanti naturali leggete qui: dolcificanti naturali.

Samantha

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